蔬菜脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、冷冻干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是一种当前的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。

一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法

1. 原料挑选、清洗、风干。选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后风干；

2. 切削、漂烫。将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般漂烫时间为2-4分钟。叶菜类不烫漂处理；

3. 冷却、沥水。漂烫处理后的蔬菜应立即进行冷却使其降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，待水沥尽后，就可装盘烘烤；

4. 烘干。应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干机大致有三种:种是电烘干机；二种是热泵烘干机；三种是连续网带烘干机，烘干温度范围为65℃-85℃，分不同温度干燥，逐步降温。

5. 分检、包装。脱水蔬菜经检验达到食品卫生要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。